Carne para guisar (11)

Dependiendo de la parte del animal y especie a la que pertenece la carne para guisar recibe un nombre diferente. La aguja de ternera, el morcillo de ternera o el pez de ternera son de las más conocidas junto con el cordero lechal.

Todos los cortes de carne de ternera que tienen un poco de grasa entreverada son estupendos para guisar por su melosidad, jugosidad y ternura. Si buscas un corte de ternera para guisar sin hueso, la aguja, el rabillo o el morcillo son ideales. En caso de que quieras que tenga hueso, que ayuda a potenciar el sabor y mejora aún más la jugosidad, elige rabo de ternera, ossobuco o costilla de ternera. 

La elección de un corte de carne adecuado para guiso o estofado y su calidad son fundamentales. Por eso al comprar carne para guisar fíjate en ello. En nuestra tienda online vas a encontrar cortes de carne específicos para guisar y estofar procedentes de animales con una trazabilidad garantizada. 

Pero también la forma de tratar la carne es importante tanto si se cocina a fuego lento o en una olla a presión: 

• Sella la carne antes del guisado para evitar que pierda sus jugos durante la cocción. Algunos cocineros prefieren enharinar ligeramente la ternera para guisar antes de su cocinado, lo que luego también ayuda a espesar la salsa. 
• Añade líquidos al guiso de carne como caldo, vino, cerveza o brandy. 
• Puedes preparar un marinado previo al guiso. 
• Deja reposar la carne unos minutos una vez cocinada antes de cortarla. 

Son pequeños matices los que diferencian un guiso y un estofado ya que ambos se preparan con un corte de carne para guisar y se cocinan junto con otros alimentos. A nivel coloquial se utilizan como sinónimos de recetas de carne cocinadas con vegetales y líquido dando lugar a una salsa sustanciosa. 

El guiso se prepara sellando la carne al rehogarla con otros ingredientes como hortalizas y verduras. Luego se añade un líquido y se cocina todo tapado o semitapado para que sus vapores regresen a la preparación y el resultado sea una carne jugosa y tierna. 

Al preparar un estofado la carne para guisar se pone en el recipiente de cocción en crudo con los demás ingredientes y se cocina tapado.