Roastbeef de ternera con salsa de setas silvestres y puré de patata gratinado

• 1 roast beef de ternera
• 1 cabeza de ajos
• 12 cebolletas francesas
• 6 zanahorias
• 2 Chivias
• pimienta mix ecológica
• aove
• Sal
• 1 Cayena ecológica entera
• 20 g Jengibre ecológico
• Mousse de piparras

Para la salsa de setas silvestres:

• Colmenilla deshidratada
• Trompeta de los muertos
• 1 cebolla entera
• 1 vaso de vino tinto

Para el puré de patata gratinado:

• Puré de patata con trufa
• Huevo fresco ecológico.

1. En una bandeja de horno incorporamos las verduras, las salpimentamos y aliñamos con un chorro de AOVE.
2. Para preparar el roastbeef empezamos por coger un bol. Le añadimos la mousse de piparras, pimienta recién molida, 1 cayena triturada, un chorro de aceite y una cucharadita de jengibre ecológico. Mezclar bien y reservar.
3. Aparte marcar el roastbeef por todos sus lados en una sartén con un chorrito de AOVE bien caliente hasta que quede tostado y dorado (no quemado)
4. Una vez tengamos el roastbeef dorado, lo retiramos del fuego y lo dejamos templar.
5. Embadurnamos el roastbeef con la mezcla de mousse de piparas y especias.
6. A continuación, introducir en el horno previamente precalentado a 180ºC sobre una rejilla y colocamos debajo la fuente con las verduras para que los jugos del roastbeef caigan sobre estas. Dejar asar durante unos 20/25 minutos, para dejar el interior a 55/65ºC según el gusto por el punto de la carne.
7. Una vez asado el roastbeef lo dejamos reposar para que atempere durante al menos 30 minutos. Envolver en film transparente y reservar en frigorífico de un día para otro. También se puede consumir al momento a modo de asado.

Cómo preparar la salsa de setas silvestres

1. En una cazuela pochamos la cebolla picada muy fina con un chorro de aceite hasta qe nos caramelice.
2. Una vez pochada la cebolla incorporamos el vaso de vino tinto junto con el jugo que tenga la bandeja de las verduras. Dejamos cocer lentamente hasta que reduzca por lo menos a la mitad. Colamos y reservamos.
3. Aparte, en una sartén salteamos las setas previamente hidratadas junto con una pizca de ajo y un chorro de AOVE.
4. Una vez salteadas las setas, incorporamos la salsa de reduccion de vino. Dejamos reducir 5 minutos a fuego muy suave y reservamos.

Cómo preparar el puré de patata gratinado

1. En un bol incorporamos el puré de patata con trufa templado y lo batimos ligeramente con una cuchara.
2. Incorporamos al puré dos claras a punto de nieve y lo mezclamos cuidadosamente.
3. Introducimos el puré (aun templado) en una manga pastelera con boquilla rizada y sobre una bandeja con papel de horno incorporamos pequeños montoncitos de puré.
4. Pintamos los montoncitos de puré con yema de huevo batido e introducimos en el horno a media altura a 180º a modo de grill hasta que se dore ligeramente. teniendo cuidado en no dorarlos demasiado, pues nos podrán quedar seco.

Finalmente solo queda servir el Roastbeef templado previamente con la salsa de setas y las verduras y el puré de patata gratinado como acompañamiento.