Quesos de leche cruda (13)

Si has llegado hasta aquí, es porque quizá no lo sabes, pero te encantan. Los quesos de leche cruda son quesos de producción artesanal con un aroma, sabor y textura genuinos, capaces de trasladarte directamente al origen.

Para la elaboración de un queso, puede emplearse leche pasteurizada —es decir, después de un proceso de calentamiento a una temperatura a partir de 72º C—, o leche cruda —cuando se calienta tan solo entre 32 y 35º—.

Pero ojo, no es lo mismo hablar del consumo de leche cruda que de su utilización en la elaboración de quesos. En el primer caso pueden existir importantes riesgos sanitarios, algo que no sucede cuando hablamos de leche para la elaboración de queso, ya que esta pasa por numerosos y exhaustivos controles sanitarios —bajo legislación española y también por normativa de la Unión Europea—, así como por un proceso de maduración, aspectos que le otorgan total garantía para su consumo.

La pasteurización de la leche sirve para eliminar determinadas bacterias sanitarias y para asegurar su conservación. Sin embargo, durante el proceso también se puede perder parte de su sabor. En el caso de los quesos de leche cruda, al mantenerse una mayor proporción de bacterias, se conserva también toda la riqueza de la leche, con su amplitud de sabores, aromas y texturas, hasta el punto de que no hay dos quesos iguales.

Son los quesos elaborados con leche cruda, es decir, leche que no se calentado a una temperatura superior a 40º tras su recepción en la quesería. Puede ser queso de leche cruda de oveja, queso elaborado con leche cruda de vaca o queso de leche cruda de cabra. Puedes comprar quesos de leche cruda con denominación de origen tan apreciados como el queso Idiazábal o el queso zamorano en nuestro catálogo de quesos de leche cruda.

La diferencia entre leche cruda o pasteurizada es que la segunda pasa por un proceso de elaboración llamado pasteurización por el que la leche se calienta a una temperatura entre 72ºC-76ºC durante 15 minutos o 61ºC-63ºC durante 30 minutos, para eliminar posibles microorganismos.Los quesos que se elaboran con leche pasteurizada o cruda tienen sabores, aromas y texturas diferentes.

Leyendo la etiqueta y la ficha del producto. Fácil, ¿verdad? En la Unión Europea la normativa europea obliga a indicar en los distintos tipos de queso qué leche se ha utilizado en su elaboración. Así que leyendo el etiquetado puedes comprobar si son quesos de leche cruda o quesos de leche pasteurizada. Y también de qué animal procede la leche:

• oveja
• cabra
• vaca
• búfala

¡Antes de nada, enhorabuena si estás embarazada! Ante la duda, durante la gestación es recomendable extremar las precauciones. Durante el embarazo es preferible prescindir del queso de leche cruda. Se desaconseja el consumo de leche cruda porque su proporción de bacterias y diferentes microorganismos puede ser mayor y, en algunos casos que raramente se dan, pueden ser perjudiciales para el feto. Y como hay excelentes quesos de leche pasteurizada avalados como seguros por toda la comunidad científica, puedes seguir disfrutando del placer de comer queso y de sus beneficiosos aportes de ácido fólico, calcio, hierro y vitaminas.

Los quesos de leche cruda son los que más probióticos contienen porque contienen mayor proporción de bacterias beneficiosas para la flora intestinal, que ayudan a una mejor salud digestiva y a fortalecer el sistema inmunológico. Puedes comprar quesos de leche cruda de nuestro catálogo donde encontrarás quesos artesanos tan sabrosos como el Matalobos de cerveza IPA, el Queixo da Josefa o Montgomery Cheddar.

El queso tiene mayor concentración de proteínas y nutrientes como el calcio. Por eso una porción más pequeña de queso equivale nutricionalmente a una más grande de leche.