Pastrami (4)

Es una carne roja especiada, generalmente carne de vacuno, que, tras su sangrado, se somete a un proceso de curación en salmuera, se condimenta con especias, se ahúma y finalmente se cuece al vapor hasta dotarlo del punto y características organolépticas adecuadas y propias de esta elaboración.

Se pueden utilizar diferentes cortes de vacuno para elaborar pastrami. El más común es la parte de la falda de ternera o tapa de asado. Pero puede proceder de otros cortes, entre ellos la picaña o el pecho. Es muy apreciada la procedente de vacuno en libertad por su alta infiltración de grasa.

El origen del pastrami parece remontarse a la época del Imperio Otomano. El país donde más pastrami se come es EEUU donde fue introdudido por los inmigrantes judíos de Rumanía y la zona oriental de la actual Moldavia (entonces Besarabia) que llegaron a Nueva York entre los S. XIX y XX.

En España también se denomina Pastrón, por influencia de países como Argentina. Pero si vas a comprar pastrami online búscalo por el nombre pastrami, que es la denominación usual en España.

La especia común es la pimienta negra pero cada productor tiene su propia receta. Puedes comprar pastrami online de distintos productores con especiados diferentes. Entre las hierbas y especias más utilizadas destacan el ajo, el laurel, el comino, la albahaca, la mostaza o el cilantro en grano.

El pastrami, una vez ha sido curado, condimentado y ahumado, se cocina al vapor para que se haga a fuego lento sin tocar el agua y quede tiernísimo. También al horno, en olla lenta o en un roner.

El pastrami que compras listo para comer se ha elaborado durante varios días para dotarlo de los sabores del especiado y ahumado. Puede pasar por un doble especiado; uno previo al proceso de salmuera y otro en polvo tras un reposo en frío después del ahumado.

Una vez listo, lo puedes cortar a cuchillo o en máquina cortafiambres. Para algunas recetas se cortan lonchas de casi un centímetro de grosor, en otras se corta muy fino. Hay muchas opciones.

La receta más popular para esta carne es el clásico sandwich caliente al estilo Nueva York: pan de centeno, pastrami, queso, pepinillos y mostaza. También se puede consumir como ingrediente estrella para bocadillos, canapés y otros platos.

Puedes comerlo frío o caliente según la receta elegida y tu gusto personal. El sándwich caliente es la forma más tradicional de consumirlo pero cortado finísimo como un carpaccio para servir en frío también es una delicia.

Al comprar pastrami envasado guíate por la fecha de consumo preferente que marca el envase. Una vez abierto el envase se recomienda conservarlo en la nevera un máximo de entre 3 y 5 días, debidamente envuelto en un recipiente hermético o papel de aluminio.

Tiene un sabor intenso a carne roja ahumada y especiada. La calidad de la carne, su corte, el tipo de ahumado y la elección de las especias son determinantes para dar sabor a este producto gourmet cárnico.

No. Aunque ambos productos pasan por un proceso de salmuera, el pastrami además se especia y ahuma.